素食可降低心臟血管疾病罹患率,主要有幾個原因,一來因為植物食品中不含膽固醇,所以素食者血中膽固醇濃度自然比一般人低許多。

另外,人體的肝臟,因為新陳代謝的需要,所合成的膽固醇一部分會分泌到膽汁裡面,但是在腸子裡與食物混合消化後會被再吸收,大部分會被輸送到血液裡加入循環。素食中含量極高的纖維質,尤其是白菜、花椰菜等食物,能夠抑制膽固醇的再吸收,因而降低血中膽固醇的濃度。所以高膽固醇的人,除了避免含膽固醇的動物性食品以外,每天食物中的脂肪要在三○%以下,而其中飽和性脂肪要在一○%以下,膽固醇需控制在二○○毫克以下。

新鮮的蔬菜水果降低膽固醇的效果特別好,另外,胡蘿蔔、番茄有豐富的抗氧化劑,而蔥、蒜則有降低血管硬化的作用。

血中膽固醇濃度與冠狀動脈心臟病有直接的關係,血中膽固醇濃度愈高,就愈容易囤積在血管壁,造成血管硬化,這是素食者得心臟病機率低的最主要原因。 血液中的膽固醇主要可以分為兩種,一種含蛋白質較多,密度較高的,叫做高密度膽固醇。這種膽固醇像清道夫一樣,可以幫忙清除血管內的膽固醇,再把它回收到肝臟加以新陳代謝,所以這種高密度膽固醇血中含量愈高,膽固醇囤積在血管壁的機會就愈小,比較不容易罹患血管硬化,因此稱為好的膽固醇。

另外一種含蛋白質較少,密度較低的叫做低密度膽固醇。這種膽固醇,經氧化後容易囤積在血管壁,造成血管硬化。當血中濃度愈高,囤積在血管壁的機會就越大,所以是壞的膽固醇。根據統計,素食者血液中的低密度膽固醇要比非素食者低三七%,不容易有膽固醇囤積在血管壁的現象,這也是素食者得血管病少的另外一個主要原因。

再者,低密度膽固醇的氧化,是在血管壁囤積之前的一個重要步驟,而許多蔬菜水果中含高量的抗氧化劑,像維生素C、維生素E、β紅蘿蔔素等等,可以抑制低密度膽固醇的氧化而降低血管硬化的可能性。 素食中所含不飽和性的脂肪酸,可以取代在血小板裡面的飽和性脂肪酸,而降低血小板的凝聚性,抑制血栓的形成,這不僅可以減少血管硬化的程度,而且可以避免急性心肌梗塞的發生,因為急性心肌梗塞乃是血小板凝聚在血管壁,造成血栓而導致血流完全阻塞所引起的,這些都是素食者較少罹患心臟血管疾病,或因心臟病引起死亡的重要原因。
研究又發現,從血管壁產生的「放鬆因子」原來就是一氧化氮,這個因子因為能抑制血小板的凝聚,使血管擴張,避免低密度膽固醇侵入血管壁,所以它可以預防血管的硬化。

素食中,特別是堅果類食品,像杏仁、花生、胡桃等,就含有一種極高量的胺基酸,正是一氧化氮的主要來源。由動物實驗中已經證明在高膽固醇的兔子身體裡,血管壁放鬆因子功能不良,若加上這種胺基酸可以恢復它的功能。人體試驗也證明了食用堅果類食品,可以大幅地降低冠狀動脈心臟病的發生及死亡率。罹患血管硬化的病人,除了避免高脂肪的動物性食品以外,更需要多食用新鮮蔬菜水果以及含有花生、杏仁、胡桃等堅果類食物。

更進一步的研究報告顯示,素食加上適度的運動,不僅可以預防、減低血管硬化的發生,甚至可以把已經阻塞的血管再打通,這些罹患冠狀動脈心臟病的患者經過六個月到二年嚴格的素食飲食控制,加上規律性的運動,都能夠大幅減低動脈阻塞的程度。